Рецепты славянской кухни))

Описание: Рецепты блюд, напитков, праздничные застолья

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

#1 Трислав » 16 октября 2013, 12:09

Щи
С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом.
Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.
Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
Щи русские из белокочанной капусты
Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спас-серовать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 мин. в кипяток.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 30—40 мин. За 5—10 мин. до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре иди помидорами, нарезанными ломтиками.
Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса.
Подавать щи желательно со сметаной и зеленью.
Капуста —160 г, репа —15 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей —10 г, помидоры — 45 г, мука — 3 г, маргарин столовый —10 г, сметана —10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Щи суточные
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.
Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3—4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.
В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20—30 мин. до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.
При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике.
К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.
Капуста квашеная — 125 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук — 20 г, томат-пюре — 25 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 15 г, сметана — 25 г, лавровый лист, перец, зелень.
Второй способ
Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5—4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20—30 мин. до окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелбни, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15—20 мин. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Мясо — 50 г, кости — 90 г, капуста квашеная —110 г, морковь — 25 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 20 г, мука — 5 г, масло топленое —12 г, сметана —10 г, яйцо — 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

«Толстые» щи (из квашеной капусты с перловой крупой)

Эти щи особенно распространены на Урале. Название «толстые» объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую называют «толстой», имея в виду ее питательность.
При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную — в кипящий.
Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив.
Свинина — 80 г, капуста квашеная —100 г, крупа перловая — 30 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 201, томат-пюре —10 г, крупа ячневая —10 г, масло топленое —10 г, сметана —10 г, зелень, соль.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты — крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту потушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности.
При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
Грибы сушеные —10 г, капуста квашеная —120 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 29 г, мука — 5 г, масло топленое —10 г, сметана — 10 г, зелень, соль.
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#2 Трислав » 16 октября 2013, 12:10

Кашица

Кашица смоленская
Для приготовления блюда Вам потребуется:
• мелкая гречневая крупа (продел) - 1.5 стакана
• вода - 4 стакана
• лук репчатый - 2 луковицы
• пастернак - 2 корня
• зелень петрушки - по вкусу
• черный молотый перец - 1/2 ч.л.
• сметана - 1/2 стаканы
• масло сливочное (или топленое) - 2 ст.л.
• соль - 1 ч.л
Воду вскипятить, добавить соль, положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака и проварить 5 минут. Затем засыпать в воду крупу и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем; петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания

Кашица тихвинская
Для приготовления блюда Вам потребуется:
• мелкая гречневая крупа (продел) - 1 стакана
• горох - 1/2 стакана
• вода - 1.5 стакана
• лук репчатый - 2 луковицы
• топленое или растительное масло - 4 ст. л.
Горох промыть, разварить в воде без соли. Когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, пассерованным на масле, и посолить.

Кашица белевская
Для приготовления блюда Вам потребуется:
• овсяные хлопья - 2 стакана
• вода - 1 л
• молоко - 2 стакана
• бадьян, корица, кориандр - по 1/2 ч.л.
• гвоздика - 4 бутона
• свежая цедра с 1 лимона
• сливки - 1/2 стакана
• сахар - 5-6 ст.л.
• соль - 1 ч.л
В слегка подсоленной воде разварить овсяные хлопья до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить не разварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая. Через 10-15 минут добавить сахар, а когда он разойдется, заправить молотыми пряностями и проварить 5-7 минут. Влить сливки, размешать и снять с огня.

Кашица костромская (заспица глазунья)
Для приготовления блюда Вам потребуется:
• ячневая крупа - 2/3 стакана
• вода - 4 стакана
• лук репчатый - 1/2 луковицы
• горох - 1/5 стакана
• тимьян - 1 ст. л.
• пастернак - 2 корня
• зелень петрушки - по вкусу
• черный молотый перец - 1/2 ч.л.
• сметана - 1/2 стаканы
• масло сливочное (или топленое, растительное) - 2 ст.л.
• соль - 1/2 ч.л
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут на умеренном огне, отсчитывая время с момента закипания. Обязательно снимать образующуюся сверху пену. Лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить. Добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох, мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, измельченным тимьяном, размешать, проварить около 3 минут.
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#3 Трислав » 16 октября 2013, 12:11

Творог домашний
Для приготовления блюда Вам потребуется:
• молоко - 4 стакана
• кефир для закваски (или простокваша, сметана) - 50-75г
Молоко вскипятить и быстро охладить до температуры 35-40 градусов. В охлажденное молоко влить закваску, хорошо перемешать и оставить до тех пор, пока молоко не закиснет до консистенции простокваши. Закисшее молоко нагреть на медленном огне до отделения сыворотки. Затем в дуршлаг положить марлю и на нее процедить закисшее молоко. Марлю с творогом завязать и подвесить, чтобы лишняя влага полностью стекла. Через 5-6 часов творог готов. Чтобы творог был более сухой, на узелок с ним положите деревянную дощечку, а на нее груз и оставьте на ночь.




Сырники из творога
Для приготовления блюда Вам потребуется:
• творог - 500г
• мука - 1/2 стакана
• яйцо - 1 шт.
• сахар - 2 ст. л.
• масло топленое - 1 ст.л.
• соль - по вкусу
Творог хорошо растереть в миске, добавить муку, яйцо, сахар, соль и тщательно перемешать. Массу скатать в форме колбаски диаметром около 5 см, нарезать поперек на равные куски толщиной с палец. Куски обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с топленым маслом. К сырникам отдельно подать сметану или варенье.

Запеканка из творога с тыквой
Для приготовления блюда Вам потребуется:
• творог - 500г
• тыква - 100г
• манная крупа - 3/4 стакана
• вода (или молоко) - 2 стакана
• яйцо - 4 шт.
• сахар - 1/2 стакана
• топленое масло - 2 ст.л.
• тмин, соль - по вкусу
Вылить в кастрюлю 2 стакана воды (или молока), вскипятить и заварить вязкую манную кашу. Тыкву очистить, нарезать кусочками и поджарить на топленом масле до готовности. Добавить в манную кашу творог, тыкву, 3 яйца, сахар, соль, тмин и все хорошо перемешать.Подготовленную массу выложить на смазанный маслом противень, поверхность выровнять и смазать яйцом. Противень поместить в разогретую духовку и запечь массу до готовности. Отдельно подать сметану
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#4 Трислав » 16 октября 2013, 12:12

Блины

Блины крестьянские
мука гречневая 3 стакана, мука пшеничная 1 стакан, молоко 2 стакана, вода 2 стакана, масло сливочное растопленное 2-3 столовые ложки, яйцо 4-5, дрожжи 25-30 г, соль по вкусу.
Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, в него добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, снова поставить в теплое место на 15-20 мин. Выпекать блины обычным способом.
Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем, как вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой растительного масла.

Блины боярские
мука гречневая 3 стакана, мука пшеничная 2 стакана, молоко 4 стакана, сливки густые 1 стакан, сметана 1 стакан, масло сливочное 100 г, яйцо 5, дрожжи 30 г, сахар 1 столовая ложка, соль по вкусу.
Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5-2 ч), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и лотом в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15-20 мин и выпекать блины обычным способом.

Блины царские
мука пшеничная 5 стаканов, молоко 4 стакана, сливки густые 1.5 стакана, масло сливочное 200 г, яйцо 6, дрожжи 50 г, сахар 2 столовые ложки, соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки)
Приготовить опару из 3 стаканов муки, 3 стаканов молока и дрожжей. Далее готовить обычным способом, как блины сдобные

Постные блины
мука гречневая 4 стакана, молоко 4.5 стакана, дрожжи 20 - 25 г, соль по вкусу
В эмалированную кастрюлю влить 1/2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 1/2 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место (к батарее центрального отопления). Когда тесто подойдет, т.е. увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость, рассыпчатость блинов.

Заварные блины
мука гречневая 4 стакана, вода 2.5 стакана, молоко 2 стакана, дрожжи 20-25 г, сахар 1 чайная ложка, соль по вкусу
Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в половине стакана теплой воды дрожжи, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Далее поступают, как описано в предыдущем рецепте..

Сдобные гречневые блины
мука гречневая 2 стакана, мука пшеничная 2 стакана, молоко 4 стакана, яйцо 3, сливки 100 г, сахар 1 столовая ложка, дрожжи 25-30 г, масло сливочное 2 столовые ложки, соль по вкусу
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку н хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, в него добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, снова поставить в теплое место на 15-20 мин. Выпекать блины обычным способом

Блины красные (пшеничные)
мука пшеничная 4 стакана, молоко 4 стакана, масло сливочное 50 г, яйцо 3, дрожжи 20-25 г, сахар 1 чайная ложка, соль по вкусу
Замесить опару из половины пшеничной муки. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку н хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, в него добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, снова поставить в теплое место на 15-20 мин.
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#5 Трислав » 16 октября 2013, 12:13

КАРАВАЙ
3 блюдца муки (с горкой) , 1 чайная ложка соли, 60 гр. Дрожжей, 1 столовая ложка мёда.
Опара - развести в одном стакане тёплой воды 30 гр. дрожжей, 3 столовые ложки муки и 1 столовую ложку мёда. Поставить опару в тёплое место.
После того как опара подойдёт, положить в неё соль, остальные дрожжи и размешать. Замесить тесто из остальной муки, опары и 2-х стаканов тёплой воды. Поставить в тёплое место. Когда тесто подойдёт, перемешать его и осадить. Смазать противень маслом и выложить на него тесто после того, как оно поднимется второй раз.
Выпекать в духовке на медленном огне.

Сыта
Развести в горячей воде мед (на 1 кг меда 5 л воды), отдельно развести в теплой воде белую пшеничную муку так, чтобы не было комочков (на пол-литра воды 1 стакан муки). Эту смесь влить в разведенный мед и все вместе довести до кипения, помешивая, но не кипятить.

Узвар
В холодную воду засыпать сушеные яблоки, груши, чернослив, малину и другие ягоды. Довести до кипения и кипятить 20 минут. Дать настояться, добавить мед для сладости.
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#6 Трислав » 16 октября 2013, 12:18

ДУБ НА ДВОРЕ — ЕДА НА СТОЛЕ
Как известно, плоды дуба с древних времён идут в пищу! Вяжущий, горьковатый вкус желудям придают дубильные вещества, удалить которые можно с помощью вымачивания.

ОСНОВНАЯ ОБРАБОТКА ЖЕЛУДЕЙ ДЛЯ ЕДЫ

1) Очистите от древесной кожуры, разрежьте на 4 части и залейте водой.
2) Вымачивайте жёлуди двое суток, промывая их и меняя воду не реже 3-х раз в день (она будет окрашиваться в чайный цвет, вытягивая дубильную кислоту).
3) Переложите в кастрюлю, залейте водой и нагрейте до кипения (кипятить не нужно).
4) Разбухшие жёлуди пропустите через мясорубку.
5) Полученную кашицу выложите тонким слоем на плоскости, высушите.
6) Далее сушите жёлуди в печке на слабом огне до тех пор, пока они не станут похрустывать, как сухари.
7) Истолките в ступке или размелите кофемолкой. При крупном помоле получается крупа – на кашу, измолов мелко, получаем муку – для выпечки лепёшек и хлеба.

Рецепты из желудей

Мука из желудей (рецепт блокадного Ленинграда).
«…Желуди, очищенные от кожуры, разрезать на 4-5 частей и залить водой. Вымачивать двое суток, меняя воду 3 раза в сутки. Затем желуди залить двойным по объему количеством чистой воды и поставить на огонь. При первых признаках закипания воду слить, желуди пропустить через мясорубку. Полученную массу рассыпать тонким слоем для просушки на воздухе, а потом в духовке. Высушенную массу смолоть на кофейной мельнице.
При установке мельницы на крупный помол получается крупа для каши, а при более мелкой установке - мука для лепешек».

Суп желудевый молочный.
Желудевую крупу всыпать тонкой струйкой в кипящую воду, все время помешивая, варить до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахар, соль и довести суп до кипения.
При подаче положить в тарелку с супом кусочек масла.
На 30 г желудевой крупы — 250 мл молока, 5 г сахара, 5 г сливочного масла, 2 г соли.

Сдобные лепешки из желудевой муки.
Сметану вскипятить, всыпать в нее желудевую муку, слегка прокипятить, снять с плиты и охладить. В полученную массу добавить натертый сыр, сахар, хорошо перемешать, разделать лепешки и подрумянить на сковороде.
На 15 г желудевой муки — 10 г сыра, 25 г сметаны, ½ яйца, 5 г сахара, жир.

Галушки желудевые с салом.
В муку из желудей дуба добавляют яйца, соль, воду и замешивают некрутое тесто, которое раскатывают толщиной ½ см и нарезают в виде квадратиков.
Галушки варят в подсоленной воде. Репчатый лук обжаривают с нарезанным кубиками свиным салом и смешивают с вареными процеженными галушками.
Варят галушки перед подачей на стол.
На 2 стакана желудевой муки — ½ стакана воды, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, 2 луковицы, 100 г сала.

Кофейный напиток из желудей.
Собирать нужно спелые жёлуди, зелёного цвета, на ощупь твёрдые, если продавливаются пальцем, значит червивые.
Сушить нужно так: разложить на противне в один слой и поставить в разогретую духовку на пять минут. За это время большинство желудей лопнет и приобретёт тёмно-коричневый цвет. Затем открыть духовку и сушить так ещё час. Следить за тем, чтобы жёлуди не подгорели.
Потом вынуть их и остудить. Когда остынут, очистить от кожуры и сложить в банку с плотной крышкой.
Для того чтобы приготовить кофейный напиток, нужно смолоть жёлуди в кофемолке, сварить как кофе, из расчёта — одна чайная ложка порошка на чашку воды. Сахар добавить по вкусу.
Получается довольно вкусный напиток, чем-то напоминает какао с молоком, очень тонизирует.

Желудевый кофе.
Спелые желуди очищают от кожуры, разрезают каждый на 3-4 части и сушат в духовке. Затем желуди поджаривают, следя, чтобы они не подгорели, а превратились в хрупкую массу, легко превращаемую на кофемолке в порошок бурого цвета.
Заваривают и пьют как обыкновенный кофе, с молоком или с сахаром.
Желудевый кофе особенно полезен детям, страдающим золотухой и рахитом (кофе укрепляет брюшные органы и устраняет затвердения брыжеечных желез). Детям дают дважды в день: утром и после обеда.

Кисель из желудевого кофе.
Кофе размешать с сахаром, растворить в небольшом количестве горячей воды, затем добавить 180 мл воды и процедить. В кипящий кофе влить картофельный крахмал, разведенный в 20 мл холодной воды, вылить в стакан и посыпать сахарной пудрой или сахарным песком, чтобы предупредить образование пленки.
На 7 г желудевого кофе — 10 г картофельного крахмала, 15 г сахара, 200 мл воды.

Пудинг из желудевой крупы с яблоками.
Желудевую крупу положить в кипящую слегка подсоленную воду и, помешивая деревянной веселкой, варить до полуготовности. Затем крупу откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности.
В сваренную желудевую крупу положить яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные яблоки, сливочное масло, хорошо перемешать и запечь в духовке.
При подаче пудинг полить вареньем, которое предварительно разогреть.
На 40 г желудевой крупы — 5 сливочного масла, 30 г яблок, 1 яйцо, 15 г сахара, 60 мл молока, 30 г варенья.
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#7 Трислав » 16 октября 2013, 12:19

капуста квашеная.

Для квашения лучше всего использовать среднеспелые и позднеспелые сорта капусты (Слава, Сабуровка, Московская поздняя и пр.) со здоровыми и плотными кочанами.

Посол капусты в банках: капусту очищают от наружных зеленых листьев, вырезают поврежденные места, кочерыгу и шинкуют. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм. Шинкованную капусту и нарезанную лапшой морковь ссыпают в широкий таз и, добавив по рецептуре соль, тщательно перемешивают, как бы втирая соль в капусту, до появления сока. Затем за 3—4 раза наполняют банки. Каждую порцию уплотняют деревянной трамбовкой. Заполнять банки следует: трехлитровые — на 5, десятилитровые — на 10 см ниже верха горлышка. Закрывают капусту двумя слоями марли или застилают полотном. Поверх марли или полотна накладывают деревянную планку размером 150°50 мм, а в качестве груза используют чистую бутылку, наполненную водой. Процесс брожения капусты начинается сразу же после укладки ее в банки. Лучшая температура для брожения 15—18 С. Для этого ее следует вынести в погреб. Через 14—20 дней капуста квашеная готова к употреблению.

Для приготовления квашеной капусты в бочках посол капусты также производится порциями, В заранее подготовленную тару на дно укладывают слой чистых зеленых листьев, затем порцию нашинкованной капусты, смешанной с морковью, солью и лавровым листом, уплотняя ее рукой. Заполнив бочку, укладывают поверх нашинкованной капусты чистые листья слоем 2—3 см, покрывают их двумя слоями марли или полотном, затем устанавливают промытое, пропаренное дно и груз (чистый камень — булыжник). Лавровый лист и тмин добавляют по желанию. Хранить квашеную капусту следует в холодном подвале или погребе. Если в процессе хранения на поверхности капусты образуется плесень, дно и полотно промывают в горячей воде, зачищают верхний слой капусты, снова настилают полотно и устанавливают дно и груз.
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#8 Трислав » 16 октября 2013, 12:21

Бабина каша (обрядовое родинное блюдо).
Ингредиенты:
5 стаканов пшеничной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, сахар, сушёные яблоки, соль.
Приготовление
Крупу промыть в воде, всыпать в большой горшок с кипящей подсоленной водой и варить почти до готовности. Затем положить сливочное масло, сушёные яблоки, сахар, яйца и перемешать.
Поверхность каши смазать взбитым желтком, смешанным со сливочным маслом, и запечь.
Подать на стол в горшочке в конце праздничного ужина.

Каравай с вареньем (обрядовое блюдо).
Ингредиенты:
200 г. пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 25 г. сливочного масла, 0,5 стакана сушёных яблок, 10 зерен кардамона, 1 стакан варенья, соль, молотые сухари, сахарная пудра.
Приготовление
Хлеб замочить в молоке, размять, добавить растертые с сахаром желтки, растопленное масло, толченый кардамон, сушёные яблоки, соль, взбитые белки и хорошо перемешать.
Форму смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями, выложить слой приготовленного теста, затем слой варенья, снова слой теста и т. д. (верхним должен быть слой теста).
Поверхность каравая посыпать молотыми сухарями и выпечь в печи в течение 25—30 мин.
Готовый каравай выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Бабка с яблоками и творогом (обрядовое блюдо).
Ингредиенты:
200 г. пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 100 г. творога, 5 яблок, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, сметана.
Приготовление
Хлеб нарезать кусочками и замочить в подслащенной яично-молочной смеси.
Размокший хлеб растереть, добавить творог, мелко нарезанные яблоки, манную крупу и тщательно перемешать.
Приготовленную массу выложить в подогретую форму, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями.
Выпекать в умеренно нагретой печи в течение 30 мин.
Готовую бабку нарезать на порции и подать со сметаной.
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#9 Трислав » 16 октября 2013, 12:22

ДОМАШНЯЯ ЛАПША

Свежая домашняя лапша.
Ингредиенты:
300 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки воды (до нужной консистенции), соль.
Приготовление домашней лапши
Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, дать расстояться 20 мин (чтобы набухла клейковина муки) и очень тонко раскатать скалкой (1,5—2 мм). Дать тесту слегка обсохнуть 5-10 минут, скатать в рулетик и мелко нарезать (по желанию — узкими полосками, квадратиками, ромбами и т.д.).
Если тесто получилось жидковатое (это видно при нарезке), подсушить еще 10-20 минут.
Затем сразу варить или хорошо просушить для хранения, разложив на полотенце.

Лапшу отварить в подсоленной воде (с небольшой добавкой масла) или в бульоне (мясном, грибном, овощном).
Подать в бульоне (можно положить половинку крутого яйца, мелко нарезанное отварное мясо, грибы и ложку сметаны).
Или откинуть на дуршлаг и заправить маслом. В этом случае можно посыпать мелко нарубленной зеленью или тертым сыром.

Лапшевник с грибами.
Ингредиенты
Для лапши: 300 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки воды, соль.
Для фарша: 100 г белых сушеных грибов, 2 луковицы, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки тертого сыра, соль.
Приготовление
Приготовить свежую домашнюю лапшу (см. предыдущий рецепт). Хорошо просушить в течение 0,5-1 часа.
Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.
Замоченные грибы отварить, промыть и нарезать. Репчатый лук нашинковать и обжарить в сливочном масле, затем добавить к нему грибы, томат-пюре, соль и влить немного мясного бульона; посуду закрыть крышкой и потушить 5—6 мин.
Лапшу выложить на дно смазанной маслом формы, сбрызнуть маслом, посыпать сыром, положить грибы, сверху еще слой лапши, снова сбрызнуть маслом, посыпать сыром и слегка запечь в духовке.
Подавать в той же форме.
Это блюдо можно приготовить со свежими грибами, причем особенно вкусна лапша со сморчками.

Лапшевник с творогом (обрядовое блюдо).
Ингредиенты:
300 г лапши, 400 г творога, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, ванильный сахар, сливочное масло, натертый сыр.
Приготовление
Лапшу отварить в подслащенной воде.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить растертые желтки 2 яиц, щепотку ванильного сахара, все хорошо перемешать, соединить с отварной лапшой и взбитыми белками.
Подготовленную массу выложить на сковороду или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, полить сметаной, смешанной с яйцом и сыром, и запечь в печи.
Подавать со сметаной, вареньем, повидлом.

Домашние макароны с медом и орехами.
Ингредиенты:
2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка очищенных орехов, вода, соль.
Приготовление
В просеянную муку вбить яйцо и замесить тесто, как для лапши, добавив нужное количество воды.
Тесто раскатать и нарезать крупными, длиной и толщиной в палец «макаронами».
В кипящую подсоленную воду с небольшой добавкой растительного масла положить «макароны» и варить 5—7 мин.
Вынуть макароны шумовкой, дать стечь воде, уложить в посуду, полить растопленным сливочным маслом с медом, а сверху посыпать измельченными орехами.
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#10 Трислав » 16 октября 2013, 12:30

Толокно

2)Сметана с толокном.
2 ст. сметаны
0,5 ст. толокна
4 ст. ложки сахара
Смешать, настоять 1 час чтобы толокно разбухло.

3)Колобы ржаные.
Мука ржаная - 300гр.
закваска (?) - 100 гр.
вода - 100 мл.
простокваша - 200 мл.
толокно - 200 гр.
яйцо - 1-2 шт.
сметана - 100 гр.
Муку соединяют с водой и закваской. вымешивают крутое тесто,делят на лепёшки. Для начинки простоквашу смешать с толокном, дать постоять 15-20 мин., добавить яйцо. Фарш уложить на лепёшки, смазать сметаной и запечь в духовке.
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#11 Трислав » 16 октября 2013, 12:32

Пирог медовый.
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто.
Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан очищенных орехов, 3 сырых яйца (в т.ч. 1 яйцо для смазки).
Приготовление
Приготовить тесто, раскатать из него круглую лепешку, положить ее на смазанную маслом противень или сковороду. Из того же теста сделать жгут, который уложить по краям пирога (чтобы не стекала начинка) в центр сделать символ и смазать желтком.
Для приготовления начинки: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, остудить до 25—30°С, добавить смесь рубленых орехов и 2-х яиц, и все перемешать.
Начинку уложить равномерно на поверхность пирога и после 20—30-минутной расстойки выпечь в печи (духовом шкафу) при температуре 210—220°С до готовности.


Пирог «Родной».
Ингредиенты:
300 г муки, 125 г меда, 125 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 250 г сметаны, 50 г очищенных измельченных орехов, 1/2 ч. ложки соды, щепотка соли.
Приготовление
Масло растереть с сахаром добела, добавить желтки и продолжать растирать массу до полного растворения сахара.
Затем влить теплый расплавленный мед, сметану, соль, соду, всыпать муку, ввести взбитые белки и орехи, и быстро замесить тесто.
Выложить его в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и выпечь в печи (духовке) при 180°С до готовности. (вкус кекса)

Медовое.
Ингредиенты:
250 г муки, 125 г меда, 100 г сахара, 1 яйцо.
Приготовление
Мед растереть с сахаром и яйцом.
В медовую смесь добавить муку и замесить мягкое тесто.
Раскатать его, придать форму любого символа. Выпечь в печи (духовке).
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#12 Трислав » 16 октября 2013, 12:34

Кролик тушёный с катрофелем по деревенски.
игнгридиенты:
1. Тушка кролика потрошоная 1шт.
2. Картофель 2 кг.
3. Морковь 1 шт.
4. Лук репчатый 1 шт.
5. Соль 1 ст.л.
6. Перец чёрный молотый 1/5 ч.л.
7. Масло растительное 2-3 ст.л.
8. Лавровый лист 2-3 шт.
Способ приготовления:
1. Кролика промыть уложить в эмалированную 3 л кастрюлю залить водойдовести до кипения и тушить на медленном огне 2 часа.
2. Вынуть кролика из бульона дать остыть.
3. В бульон засыпать предварительно очищеный картофель и варить его в нём до рассыпчатости.
4. Королика отделить от костей большие куски порезать.
5. Сваренный картофель грубо потолочь добавить мясо кролика довести до кипения.
6. Добавить спассированые лук и морковь.
7. Варить 10 минут, за 5 минут до готовности посолить поперчить добавить лавровый лист.
Подавать на стол горячим в глиняной посуде с деревянными ложками.
Приятного аппетита!!!

Потроха кроличьи под чесночным соусом.
Ингридиенты:
1. Печень и сердце кролика 1 кг.
2. Сметана 700 гр.
3. Чеснок 3 головки.
4. Масло растительное 100 гр.
5. Соль 1/2 ст.л.
6. Перец черный молотый 1/5 ч.л.
Способ приготовления:
1. Печень и сердце обжарить в кипяшем масле на сковороде до румяной корочки.
2. Чеснок предварительно почистив прокрутить на мясорубке, смешать со сметаной перцем и солью.
3. Выложить соус в сковороду поверх печени и сердца, тушить 10 минут.
Подать на стол горячим прямо в сковороде.
Приятного аппетита!!!
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#13 Трислав » 16 октября 2013, 12:35

Тушку кролика порубить на части, замочить в кефире на ночь с луком и специями.
На следующий день обжарить части тушки на сухой сковороде до румяной корочки.
Затем сложить все в кастрюлю с толстым дном, залить водой (чтобы покрыла чуть-чуть), добавить несколько ложек сливок или сметаны,
три-четыре штучки кураги или чернослива, довести до кипения, и тушить около часа.
Второй вариант - на следующий день после замаринования части тушки вместе с маринадом сложить в рукав для запекания и в духовку на 180 градусов из расчета 1 час на 1 кг кролика.
Третий вариант - замаринованного кролика можно пожарить на углях.
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

Re: Рецепты славянской кухни))

#14 Трислав » 16 октября 2013, 12:36

Кролик запечёный с яйцом
Ингредиенты
- кролик - 400г
- картофель - 600г
- топленое масло - 20г
- яйцо - 4 шт.
- сметана - 120г
- зеленый лук - 40г
- соль.
Способ приготовления
Задние ножки и почечную часть тушки жарить в жарочном шкафу до готовности, затем, отделив кости, нарезать мясо поперек волокон тонкими ломтиками по 3-4 на порцию. На дно порционной сковороды, смазанной маслом, положить слой ломтиков вареного картофеля, а на них – ломтики мяса, которые снова покрыть ломтиками картофеля. Сырое яйцо смешать со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком, посолить. Залить этой смесью мясо с картофелем и запечь в жарочном шкафу. Так же можно приготовить кролика с рассыпчатой рисовой, пшеничной или гречневой кашей, с отварными макаронами, домашней лапшой или фасолью.

Подать запеченное мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось

Кролик жареный в яйцах
Ингредиенты
- кролик - 500г
- морковь - 10г
- петрушка или сельдерей (корень) - 10г
- лук репчатый - 10г
- мука - 20г
- яйцо - 1 шт.
- маргарин - 20г
- масло сливочное - 20г
- соль, зелень петрушки - по вкусу.
Способ приготовления
Тушку кролика отварить в воде с кореньями и луком до готовности. Разрубить на порции, посыпать солью, Запанировать в муке, смочить в яйцах и обжарить. Подать с жареным картофелем, или сложным гарниром, или зеленым горошком в молочном соусе, полив растопленным маслом и посыпав зеленью.

Кролик с лисичками
Ингредиенты
- лисички - 500г
- репчатый лук - 300г
- растительное масло - 1/2 стакана
- кролик - 1.5кг
- зеленый лук - 1 пучок
- сливки - 1 ст.л.
- соль, черный молотый перец - по вкусу
- тертый мускатный орех - по вкусу
- зелень петрушки - по вкусу

для гарнира:

- капуста брокколи - 200г
- цветная капуста - 200г
- морковь - 200г
- зеленый горошек - 200г
- сок - 1 лимона
- соль - по вкусу.
Способ приготовления
Грибы поджарьте, после чего добавьте сливки и потушите 5 мин. Кролика подержите в проточной воде на протяжении 2-3 мин, после чего обсушите и разрежьте на порционные кусочки. Потом обжарьте и положите в сотейник. Добавьте соль, перец, мускатный орех, воду и тушите на среднем огне на протяжении полчаса. Потом положите грибы, измельченный зеленый лук и доведите до готовности.

Для гарнира отварите в подсоленной воде, а потом поджарьте морковь, цветную капусту и броколи, горошек. Когда овощи поджарятся, сбрызните их соком лимона.


Готового кролика выложите на блюдо вместе с гарниром и украсьте зеленью петрушки.
Приятного аппетита!
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Яробор M
Совет Старейшин
Аватара
Яробор M
Совет Старейшин
Репутация: 3554
Сообщения: 14255
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Казахстан, Алматы
Сайт Facebook Skype ВКонтакте

Re: Рецепты славянской кухни))

#15 Яробор » 12 ноября 2013, 15:10

Гречневая каша по-крестьянски.

На 1 стакан ядрицы — 2,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Для приготовления этой каши в старину нам понадобилась бы русская печь, но сейчас придётся обойтись духовым шкафом.

В керамический горшочек засыпать промытую крупу, залить подсоленным кипятком и поставить горшок в горячую духовку. Довести крупу до полуготовности, размешать, вложив в середину каши масло, и вновь поставить в духовку. Незадолго до готовности закрыть горшок сковородой, перевернуть и в таком положении оставить минут на 15.

Подают эту кашу прямо в горшочке, обернув его салфеткой.

Гречневая каша рассыпчатая.

На 1 стакан ядрицы — чуть меньше 2 стаканов воды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпать предварительно обжаренную гречневую крупу, размешать и варить на сильном огне 2-3 мин. Затем накрыть кастрюлю крышкой и уже на медленном огне продолжать варку еще несколько минут. Когда каша загустеет, положить в нее кусочек сливочного масла, плотно закрыть крышкой и не трогать до полной готовности. Каша упревает при слабом нагреве на плите или в духовом шкафу около 1 ч. Она получается рассыпчатой, красивого красновато-коричневого цвета.

Гречневая размазня.

На 1 стакан продела — 1 стакан воды, 4-5 стаканов молока, 2 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду. Варить при помешивании до тех пор, пока вода не впитается в крупу. Затем влить горячее молоко, добавить масло, сахар, соль и варить, периодически помешивая до готовности.

Каша пуховая.

Каша: На 2 стакана гречневой сечки (продела) — 2 яйца, 4 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

Соус: 2 стакана сливок или молока, 1/2 стакана сахарного песка, 3 яичных желтка, ванилин или молотая корица по вкусу.

Гречневую сечку перетереть с яйцами, взбитыми вилкой, и высушить на сковороде или противне. Если какие-то зёрна слипнутся, их нужно разделить. В Польше крупа, обработанная таким способом, называется краковской.

В кипящее молоко засыпать подготовленную крупу, положить масло и варить кашу на медленном огне до готовности. После этого снять с огня, дать каше остыть, протереть ее сквозь сито или дуршлаг прямо на блюдо в виде горки. К такой каше подают сахар, сливки или соус из сливок, желтков, ванилина и корицы.

Приготовление соуса: желтки растереть с сахаром добела. Сливки или молоко вскипятить, добавить ванилин или корицу, снять с огня и при постоянном помешивании ввести желтки с сахаром. Затем поставить на слабый огонь и помешивая довести соус до готовности (загустения), не позволяя ему кипеть.

Крупеник из гречневой каши.

На 900 г вязкой гречневой каши-размазни — 450 г творога, 2-3 сырых яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1-2 ст. ложки сметаны, сахар и соль по вкусу.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, тщательно смешать с кашей-размазней (рецепт дан выше), добавить масло, яйца, соль, сахар по вкусу, все еще раз хорошенько перемешать. Выложить подготовленную массу на большую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, так, чтобы она распределилась слоем в 3-4 см. Поверхность массы следует разровнять и покрыть сметаной. Затем поместить сковороду в духовой шкаф и готовить крупеник до полной готовности.

Гречневая каша со свежими грибами.

На 300 г гречневой крупы — воды в 1,5-2 раза больше объема крупы, 200 г свежих грибов, 2-3 ст. ложки топленого масла, лук, соль по вкусу.

Грибы перебрать, тщательно промыть, мелко порубить и отварить в том количестве воды, которое необходимо для приготовления каши. В кипящий грибной бульон, как только грибы сварятся, засыпать промытую гречневую крупу и варить ее на слабом огне. При подаче на стол посыпать кашу тонко нашинкованным и обжаренным на масле луком.

Гречневая каша с ливером.

На 2,5 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 300 г легкого, 1-2 головки репчатого лука, 1 чайн. ложка соли, 2-3 ст. ложки масла.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1-1,5 ч до мягкости. Сваренный ливер охладить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1-2 ст. ложки масла и ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. А затем поджаренные ливер с луком смешать с готовой горячей гречневой кашей.

Гречневая каша с мозгами.

На 2,5 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 300 г мозгов, 1,5 чайн. ложки соли, 1 чайн. ложка уксуса, 2-3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить на 15 мин в холодную воду, затем вынуть из воды, снять пленку, поместить их в чистую кастрюлю и залить холодной водой. Воды нужно влить столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Добавив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить кастрюлю на огонь. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в этой же воде на 10-15 мин, после этого вынуть их, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде с маслом, а затем смешать с готовой горячей кашей и все вместе прожарить в течение нескольких минут.

Гречневая каша со шпиком и луком.

На 2,5 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 3,5 стакана бульона или воды, 100-150 г шпика, 2-3 головки репчатого лука.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Шпик без кожицы нарезать тонкими кусочками (соломкой), положить в толстостенную сковороду и слегка нагреть. Когда шпик начнет плавиться, добавить тонко нашинкованный кольцами репчатый лук и, помешивая, обжарить шпик и лук до светло-золотистого цвета. Готовую кашу перед подачей на стол заправить маслом и смешать с обжаренным шпиком и луком.

Гречневая каша с рыбой, запеченной в сметанном соусе.

Каша: на 1 кг рыбы (горбуша, кета и под., в былые времена и минтай шел ) — 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки жира, 600 г гречневой каши, 20 г сыра, 500 г сметанного соуса, соль и молотый перец по вкусу.

Соус: в масло, оставшееся после обжаривания рыбы, положить 1 ст. ложку муки, добавить подсоленную сметану (400-500 г) и довести смесь до кипения.

Рыбу, разделанную на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле с обеих сторон. Сковороду разогреть, смазать жиром, положить на нее слой рассыпчатой гречневой каши (рецепт см. выше), заправить кашу маслом, при желании добавить сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Жареные куски рыбы положить на слой гречневой каши и залить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 10-15 мин. При подаче на стол посыпать зеленью.

Каша по-селянски.
На 3 стакана готовой рассыпчатой гречневой каши — 300 г жареной говяжьей или куриной печени, 1 головка репчатого лука, 200-300 г шпика, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее сливочное масло, пропустить через мясорубку жареную печень, мелко нашинкованный и поджаренный лук, сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, все аккуратно перемешать. В глубокую сковороду положить тонко нарезанные ломтики шпика, на него выложить кашу, а затем сверху прикрыть ее ломтиками шпика. Запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Каша гречневая с изюмом.

На 2 стакана гречневой крупы (продела) — 3 стакана молока или воды, 1-2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г изюма, соль по вкусу.

Крупу промыть, просушить, смешать с взбитыми яйцами, подсушить в теплом месте и протереть через решето. Залить водой или молоком, добавить масло, соль, варить 15 мин, затем вмешать промытый изюм и поставить минут на 30 в горячую духовку. Эту кашу можно сварить и на сметане. При подаче на стол кашу посыпать сахаром или полить фруктовым сиропом.

Гречевник.

На 300 г гречневой крупы (продела) — 1 л воды, 2 яйца, соль, масло по вкусу.

Гречневую кашу сварить так, чтобы она была не рассыпчатой, а вязкой (взять больше воды), немного охладить (примерно до 60° С). Потом взбить сырые яйца и смешать их с кашей. Затем массу выложить на смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями сковороду или форму, верхний слой выровнять. Когда каша застынет, острым ножом нарезать ее на небольшие куски и обжарить с обеих сторон на масле.

Котлеты гречишные.

На 1 стакан продела — 2 яйца, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Сварить вязкую гречневую кашу из продела, протереть ее горячей сквозь сито, добавить яйца, муку, посолить. Затем все хорошенько размешать, придать массе форму котлет, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на масле. К столу подавать как самостоятельное блюдо, с грибной или мясной подливкой, сметанным соусом.
Хоть совсем не молись, но не жертвуй без меры, на дар ждут ответа.
Жрец-верховода АРО "Серебряный серп"

Ярополк M
Аватара
Ярополк M
Репутация: 8
Сообщения: 452
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Алтайский край
Сайт

Re: Рецепты славянской кухни))

#16 Ярополк » 12 ноября 2013, 16:32

Сегодня у нас день гречки? :)
А мы стоим, и нас много – тех, кто пошёл вокруг сетей, не забыв наказы Рода.

Яробор M
Совет Старейшин
Аватара
Яробор M
Совет Старейшин
Репутация: 3554
Сообщения: 14255
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Казахстан, Алматы
Сайт Facebook Skype ВКонтакте

Re: Рецепты славянской кухни))

#17 Яробор » 12 ноября 2013, 22:29

Ага :)
Хоть совсем не молись, но не жертвуй без меры, на дар ждут ответа.
Жрец-верховода АРО "Серебряный серп"

Трислав M
Трислав M
Репутация: 176
Сообщения: 1906
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Ребриха Алтайский край

#18 Трислав » 1 марта 2015, 22:48

В преддверии Комоедицы, блины))
Рецепты, виды, способы приготовления.
По материалам работ В.В. Похлёбкина

Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в. в языческие времена. Правила выпечки блинов

Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т.е. мучное изделие.
Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи.

Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне.

Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор.

Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.
Известно несколько видов блинов, различающихся между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чертах почти одинакова.
_____________________________________
Готовим блины.

Блинное тесто замешивается за 5-6 ч. до выпечки — опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная муки, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (заварные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки.

Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста — тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.

Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки.

При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи.

Лучшие, испытанные соотношения: 4-5 стаканов муки на 4-5 стаканов «жидкости».

Правда, поскольку мука может быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку ее можно смешивать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают десятой или даже двенадцатой части общего объема взятых продуктов.

При подготовке теста надо обращать внимание на следующие три фактора: во-первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве; во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т.д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); в-третьих, обваривать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45гр.С.

В случае если опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!).

Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздреватости блинов.
_____________________________________

Подготовка посуды для выпечки блинов

Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров.

Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалится, а затем слегка остыть.

Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой.

Если тряпочка при этом осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый же блин не удается (отсюда выражение «первый блин комом»).

В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз.

Иначе можно испортить и все остальные блины.

После того, как сковорода готова, её раскаляют на огне. Потом смазывают кусочком сала (или половинкой луковицы, сможенной в масле) и наливают блины для жарки, наклоняя в разные стороны сковороду, чтобы тесто разлилось равномерно.
_____________________________________
Выпечка блинов

Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сковороду, а смазывают её перед выпечкой каждого блина.

Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды.

При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык дается практикой.

Кроме того, имеет значение и количество масла, которым смазана сковорода.

Если масла мало — блин будет пригорать, если много — будет толстым, неровным, так как излишнее масло будет препятствовать тесту разливаться по сковороде равномерным слоем.

Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сковороду, а смазывают её перед выпечкой каждого блина.

Смазать сковороду можно пёрышком, предварительно погруженным в масло.

Но пёрышко неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит и строя. Кроме того, масло слишком впитывается в перо и ложится на сковороду не совсем ровным слоем.

Поэтому лучше смазывать сковороду маслом половинкой луковицы (или сырой очищенной картофелины), разрезанной поперёк и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув её в масло, налитое в блюдечко, смазывают сковороду, как «щёточкой».

Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, её можно сменить.

Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на неё налито достаточное количество теста, то блин печётся недолго. Как только он начнет подыматься и румяниться, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.
_____________________________________
Виды блинов

Разнообразной может быть сама основа блинов. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употребления их.

обсудить жареное
Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные.

Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов.

Но этого мало. Отличны по технологии, например, заварные блины. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употребления их.

Один из них широко известен — это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру.

Реже употребляется еще один способ — это введение в блины припеков в момент их выпечки.

Классическим припеками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки.

Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе — уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется «прижарить в пылу»).

Одной из разновидностей блинов (а не пирогов!) следует считать и так называемые блинчатые пироги, т.е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами.

Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

_____________________________________
Гречневые блины на воде

Ингредиенты:
4 стакана гречневой муки, стакан холодной воды, 3,5 стакана горячей воды, 25 грамм дрожжей, чайная ложка сахара, чайная ложка соли, пол стакана подсолнечного масла (для жарки).

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти. Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.
_____________________________________
Гречневые блины на молоке

Ингредиенты:
4 стакана гречневой муки, 4,5-5 стаканов молока, 25 грамм дрожжей, 2 яйца, 25 грамм сливочного масла, чайная ложка соли, чайная ложка сахара, пол стакана подсолнечного масла.

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти. Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.
_____________________________________
Гречнево-пшеничные блины

Ингредиенты:
3,5 стакана гречневой муки, 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана тёплой воды, 2 стакана молока кипящего, 25 грамм дрожжей, 25 грамм сливочного масла, 2 яйца, чайная ложка сахара, чайная ложка соли, пол стакана топлёного масла.

В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти. Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти. Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.
_____________________________________

Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 грамм дрожжей, 50 грамм сливочного масла, 2 чайных ложки сахара, чайная ложка соли, 5 яиц; пол стакана подсолнечного масла или топлёного масла.

Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить. Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.

Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем печь.
_____________________________________
Пшеничные блины (красные)

Ингредиенты:
4,5 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 грамм дрожжей, 25 грамм сливочного масла, 100 грамм сливок, 2 яйца, 2 чайных ложки сахара, чайная ложка соли.


Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.
_____________________________________
Пшённые блины

Ингредиенты:
литр воды, 400 грамм пшена, 400 грамм пшеничной муки высшего сорта, 400 грамм гречневой муки, 25-30 грамм дрожжей, 2 чайных ложки сахара, 2 чайных ложки соли.

Пшено промыть 5-7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л). Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметану и через 15 мин после этого начать печь блины.
_____________________________________
Источник:
В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов
Духовный Путь человека есть Путь Постижения им своей истинной Природы(влх Велеслав)
Изображение

Сокол M
Аватара
Сокол M
Репутация: 185
Сообщения: 1911
С нами: 4 года

#19 Сокол » 3 марта 2015, 3:02

Трислав писал(а):В преддверии Комоедицы, блины))
А можно здесь описать как меня научила печь блины моя бабушка, точнее её рецепт?
Остерегайтесь тех, кто хочет вменить вам чувство вины, ибо они жаждут власти над вами.

Яробор M
Совет Старейшин
Аватара
Яробор M
Совет Старейшин
Репутация: 3554
Сообщения: 14255
С нами: 5 лет 1 месяц
Откуда: Казахстан, Алматы
Сайт Facebook Skype ВКонтакте

#20 Яробор » 3 марта 2015, 5:12

Можно.
Хоть совсем не молись, но не жертвуй без меры, на дар ждут ответа.
Жрец-верховода АРО "Серебряный серп"


Вернуться в «Славянская кухня»

Кто сейчас на форуме (по активности за 5 минут)

Сейчас этот раздел просматривают: 1 гость